Tutto quello che c’è da sapere sul Pesto alla Genovese

Chi non conosce il Pesto alla Genovese? Una deliziosa e prelibatissima salsa al basilico che dalla mia città è partita e si è fatta conoscere in tutto il mondo. Ed è proprio per la sua fama che il pesto è stato scelto per un’iniziativa di solidarietà promossa da Turismo in Liguria per rilanciare Genova e per aiutare coloro che hanno perso la casa durante il crollo del Ponte Morandi.

Il Pasta Pesto Day

Il Pasta Pesto Day si svolgerà in moltissimi ristoranti in tutto il mondo dal 19 al 25 novembre. Come funzionerà? In questa settimana dovremo tutti scegliere uno dei ristoranti che hanno aderito a questa iniziativa dalla lista che si trova sul sito ufficiale www.pastapestoday.it e andare a gustarci uno squisitissimo piatto di pesto. Facile no?
Con ogni piatto di pasta al pesto mangiato in quella settimana, verranno donati 2 Euro a Genova, 1 Euro da parte del ristoratore e 1 Euro da parte del cliente. Il ricavato verrà utilizzato per aiutare coloro che hanno perso la casa nella tragedia del 14 agosto.

La ricetta del Pesto

Da genovese vi posso dire che in ogni casa ognuno ha la sua ricetta e nella mia famiglia non abbiamo mai pesato gli ingredienti del pesto ma proverò lo stesso a darvi qualche indicazione per realizzarla a casa vostra. Ovviamente lo dico per i non genovesi perché i miei concittadini sanno già come farlo. Come ho detto, ognuno ha la sua ricetta e questa è quella che si usa in casa mia.

Ingredienti

70 gr. circa di foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, una manciata di pinoli (circa 20 grammi), 60 grammi di parmigiano, 40 grammi di pecorino, un pizzico di sale grosso, olio.

Preparazione

Iniziate a schiacciare nel mortaio l’aglio con il sale. Un po’ alla volta aggiungete il basilico, i pinoli, i formaggi e per ultimo l’olio, continuando a pestare e ad amalgamare gli ingredienti finché non otterrete una crema omogenea.

I consigli dell’esperto

Tutti sanno che in realtà non è così semplice realizzare questa salsa e allora, dopo un buon piatto di pesto nel suo ristorante, ho chiesto, per voi, qualche consiglio a chi di pesto se ne intende davvero.
Vi presento il re del pesto genovese, Roberto Panizza, titolare di “Pesto Rossi 1947” e dal 2010 anche de “Il Genovese”, trattoria nel centro di Genova che, come dice il nome, basa la sua proposta sulla tradizione genovese “originale e non rivisitata”. I suoi piatti sono quelli della cucina di casa, preparati con le migliori materie prime sul mercato.

Ciao Roberto, benvenuto su In viaggio con Monica. Ovviamente non posso chiederti di svelarci tutti i trucchi per preparare un pesto perfetto, ma c’è qualche segreto che puoi confidarci?
Guarda, una delle maggiori caratteristiche del pesto è proprio la sua imprevedibilità! Gli ingredienti cambiano in base alla stagione, alla stagionatura, al luogo di provenienza… e poi c’è “la mano” e il gusto personale di chi lo produce.
Io definisco il pesto come una partita a scacchi: un numero limitato di pedine, per un’infinità di combinazioni possibili.
Ovviamente la chiave di tutto è la qualità degli ingredienti: il basilico genovese DOP, il parmigiano reggiano, l’olio della riviera Ligure e tutti gli altri ingredienti classici.

Quali sono gli errori che vengono commessi più spesso, soprattutto da coloro che non sono di Genova?
Diciamo che ci sono errori legati alla visione del prodotto, spesso c’è troppo basilico e quando non è quello genovese il pesto diventa davvero troppo forte e di difficile digestione. Come sempre in cucina il successo di un piatto è una questione di misura.

La ricetta originale prevede che il pesto venga battuto nel mortaio, ma diciamoci la verità, oggi siamo tutti di corsa e sempre più spesso nelle case si usa il frullatore, è possibile riuscire a fare lo stesso un buon pesto?
Certo che sì! Come sai sono uno degli organizzatori del campionato mondiale di pesto al mortaio, quindi in questo strumento credo parecchio.
Tra l’altro l’Associazione Culturale dei Palatifini ha curato per conto delle istituzioni della Liguria la preparazione della domanda di fare della tradizione del pesto al mortaio patrimonio immateriale dell’umanità.
Ma oggi il frullatore è un oggetto imprescindibile in ogni cucina e sono certo che anche con questo elettrodomestico si possa fare un eccellente pesto.
Semplicemente con il mortaio è diverso, ha una differente personalità. Meglio fare un pesto in casa con il frullatore che non farlo al mortaio… e lo dico da produttore di pesto genovese!

I miei lettori sono dei viaggiatori e tu hai viaggiato molto per presentare il pesto al mondo, hai un aneddoto da raccontare legato a questi viaggi? Nei luoghi dove sei stato conoscevano già il pesto genovese?
La cosa incredibile del pesto è la sua diffusione, avvenuta in maniera spontanea o quanto meno non strutturata, che ha ormai coperto buona parte del globo.
Non è difficile, al giorno d’oggi trovare la nostra salsa in vendita nei negozi di tutto il mondo. Discorso a parte è quello della qualità, ma su quello si può e si deve lavorare!
Tra le tante cose capitate è stata la scoperta in Sudafrica, dove ho ricevuto un’accoglienza davvero superba, di “Pesto Princess”, un’azienda fondata da una cantante lirica sudafricana, che al momento del ritiro ha scelto di produrre pesto fresco, e ti assicuro che è uno del migliori tra quelli prodotti in giro per il mondo. Purtroppo è anche venuta a Genova a mangiare da noi, ma in quei giorni ero in giro per il mondo e non ho potuto incontrarla!

Non ci resta che andare tutti a mangiare il pesto dal 19 al 25 novembre!